Vegane Demi Glace (Bratensauce)

Name: Vegane Demi Glace (Bratensauce)
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 8 Portionen
Cuisine: französisch
Ingredients: 500 g Karotten; 600 g Knollensellerie; 400 g Zwiebeln; 400 g Lauch (Porree); 8 Zehe(n) Knoblauch; Olivenöl (zum Braten); 120 g Tomatenmark; 800 ml Rotwein; 2 l Gemüsebrühe; 2 TL Pfefferkörner, weiß; 2 TL Pfefferkörner, schwarz; 4 Lorbeerblätter; 10 Wacholderbeeren; 8 Nelken; 2 TL Salz; 2 EL Ahornsirup; 50 g Margarine, kalt; Salz; Pfeffer; 1 EL Maisstärke; 2 EL Wasser

von

MoeGusta

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Das Rezept ergibt ca. 500 ml Bratensauce und ist so konzipiert, dass man die eine Hälfte für später einfriert und die andere Hälfte verfeinert und direkt verwendet. Je länger die Sauce eingekocht wird, desto besser gelingt sie!

Zubereitung

Schritt 1

Karotten und Sellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Lauch halbieren und in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Knoblauch zerdrücken und schälen.

Schritt 2

Einen hohen, breiten Topf erhitzen und den Boden leicht mit Olivenöl bedecken. Karotten und Sellerie kräftig anbraten, bis sie rundum gut gebräunt sind. Zwiebeln, Lauch und Knoblauch dazugeben und etwa 3 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.

Schritt 3

Mit etwa 200 ml Rotwein ablöschen und nahezu vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, bis der gesamte Rotwein eingearbeitet ist. Dabei den Bratensatz immer wieder vom Topfboden lösen.

Schritt 4

Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Salz und Ahornsirup hinzufügen. Hitze reduzieren und etwa 25 Minuten köcheln lassen.

Schritt 5

Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in einen zweiten Topf passieren. Das Gemüse dabei nicht ausdrücken.

Schritt 6

Die Sauce einmal aufkochen und anschließend vom Herd nehmen.

Schritt 7•Für die spätere Verwendung

Die Sauce jetzt ohne Margarine und ohne abschließende Bindung aufteilen. Einen Teil abkühlen lassen und einfrieren.

Schritt 8•Für die direkte Verwendung

Den anderen Teil wieder erhitzen. 50 g kalte Margarine mit dem Schneebesen einarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 9

1 EL Maisstärke mit 2 EL Wasser in einem Gefäß glatt verrühren. Die Sauce nochmals aufkochen und die Stärke unter Rühren einarbeiten, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht.